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海风捎海风卷着咸鲜，铁锅窜起烈火——油爆海螺，是胶东人最生猛的鲜味宣言。没有浓油赤酱的缠绵，不靠文火慢煨的温柔，这道菜讲究的就是一个“快、狠、脆”！在爆炒的瞬间激发出海螺的极致鲜甜，一口下去，脆嫩弹牙，鲜辣过瘾。

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01

严选鲜材

好味道从源头开始

想要做出饭店水准的爆炒海螺，关键在于选材和火候的把握。选用活海螺（约100克），肉质紧实有弹性；配菜竹笋（15克）和油菜帮（50克）增添清爽口感。调味则讲究层次，用食盐提鲜、料酒去腥、白醋激发螺肉的甜味，再以葱姜蒜爆香，胡椒粉和香油点睛。特别的是，花生油需备足500克，高温快炸能锁住海螺的鲜嫩。

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活海螺处理时需用盐和醋搓洗5分钟，彻底去除粘液，这是去腥增脆的秘诀。

02

巧手烹制

火候与节奏的艺术

海螺敲壳取肉，片成薄片，竹笋切菱形，油菜帮修成凤尾状，焯水时加几滴花生油，能让菜色更翠亮。清汤中加入盐、味精、胡椒粉和淀粉，提前兑成芡汁，避免翻炒时手忙脚乱。

爆炒精髓就是用旺火热油（约180℃）快促海螺片，10秒即捞出，保持脆嫩。留底油爆香葱姜蒜，烹白醋和料酒去腥，倒入配菜略炒，最后加螺片和芡汁，大火颠勺30秒，让酱汁均匀裹附。

全程高温快操作便是风味密码，这样制作的海螺质地脆嫩，芡汁油亮紧锁鲜味。

03

厨房冷知识

油温与焯水的科学

常用的油锅有三种，分别是温油锅，俗称三、四成热油，温度在90-120℃之间；二是热油锅，俗称五、六成热油，温度在130-170℃之间；三是旺油锅，俗称七、八成热油，油温在180-230℃之间，这是海螺过油必选，瞬间锁鲜。

蔬菜沸水下锅时滴少许油，能在表面形成保护膜，减少叶绿素流失，让油菜帮更绿更亮。

一道完美的海螺菜，是新鲜食材、精准火候与厨房智慧的结晶。从搓洗去腥到旺火快炒，每一步都藏着对美味的执着。

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发布于：北京市